“尝遍江南名点糕，首屈一指蟹黄包”，正当桂花飘香、菊花怒放、重阳登高、品尝蟹黄大包儿的金秋到来之际，城南一家做了几十年蟹黄包儿的名店，突然悄悄回复顾客，今年不做蟹黄大包儿了。每年习惯来此享受这南通特色的老顾客顿时有一种失落感，这大概是昔日东牛肉巷“大华楼”名店情结吧。

另外去哪家寻找好吃的蟹黄包儿呢？老人们浓浓的恋旧恋乡恋物让人同情。据说，蟹黄包儿价格定低了有人说质量不高，提高价格吧又说蟹没涨价，包儿为什么涨价？且这些天质量好的小蟹抢得厉害难买到，断脚蟹居民争着抢购便宜不了多少，做好一只优质蟹黄包儿难题很多，不由联想起过去好吃的蟹黄大包儿来。

我是一个爱寻南通老猫儿头、古井、古砚等旧物之人，更是一个爱翻旧书找乐趣的人。最近打开扬州市商业技术学校烹饪专业教研组，于1982年7月编写的烫着金字的《扬州菜点教材选编》，看似巴掌大的小书，在那时可是全省的通用标准教材，更是全国少有的权威高质量菜谱。该书前言里说：“本集共收菜肴160种、点心46种，从一个侧面反映扬州传统菜点的特色”。因为无书号，新华书店买不到，成为许多大厨的秘藏。我认识一位名师藏有一本，此书在其家里可任意翻阅，但要借回去细读就不肯了。

我在这《扬州菜点教材选编》238页找到“蟹黄包子”条目，第一项为“质量要求”讲明：“形态饱满、褶纹均匀、卤汁金黄、馅心完整。皮重七钱、馅重七钱（还是一斤16两制里的0.7老两）每料成品二十四只。”诸位现在看这些可能以为仅是大概参考，其实是准确得不能短少的数字。那时是要经常称总分量、还要一个一个分称，这就要看点心师拿捏分摊的经验水平了。我在20世纪60年代初、80年代初，都亲眼在商务局办的技能竞赛上，看到许多老师傅一手准，不多也不少，仿佛眼手是秤，真是神功绝技熟透。也看到饮食服务公司有检查的人，突然来到某小店抽查每一只点心的分量，这么一来质量当然不会降低了。再看这猪肉讲明是“猪前夹心六两（无骨皮），蟹黄一两二钱，蟹肉一两八钱，熟猪油三两……”其原料充足质优是首要的。大家知道后腿肉较柴，而前夹心即猪前腿肉上的，由于其运动量相对较大，肉质自然更加细嫩好吃；其蟹黄蟹肉共三两，占了猪肉的一半量，这100∶50的比例是很高的，且那时没有养殖螃蟹，全是野生蟹，黄香浓郁，当然做出来特别金泽油亮，诱人食欲。

最近看到2025年8期权威的《中国烹饪》杂志上，介绍江苏东台国家级烹饪大师、“五一劳动勋章”获得者徐用军，写到现在做盐城非遗《蟹黄肉包》：“五花猪肉1800克，现拆蟹肉750克，现拆蟹黄600克，猪皮冻500克……”猪肉与蟹总量比是100∶75，比40多年前《扬州菜点教材选编》加大了蟹肉的量、蟹黄量亦不低，按此高标准精制的能不好吃吗？当然，这是大宾馆里的高档点心，价格很高也是自然，有不少人是愿意享受这高价高质服务的。江苏蟹黄大包不以小巧取胜，而是大褶大馅包满嘴口，厚重的蟹黄使肉包鲜味连升三级，让肉包由市井走向厅堂，华人神探李昌钰就特别欣赏爱吃如皋蟹包。有副对联赞曰：“玉液金膏巧纳其中，大容堪比弥勒肚；丰盈柔嫩妙姿动人，凸现更若西施乳。”我们南通如东的丁普照，如皋的四海楼及孟家，南通市区的静海楼、顺华楼、长福茶楼等，都在蟹黄大包的现剥现包保持新鲜方面做出了努力。

著名画家顾乐夫从美国回来，品尝了南通“长福茶楼”王树秋大师的“蟹黄养汤烧卖”后大为赞美，写下《赋蟹黄养汤烧卖》：“雏菊裹清流，黄金白玉兜。芦姜香醋佐，举世更无俦。”