随着气温不断走低，冬季限定的“霜打菜”不仅在市场上俏销，同时占据C位成为蔬菜消费市场上的“网红”。记者就此现象展开专访，揭开“霜打菜”味美背后的“奥秘”。

“霜打菜”占据餐桌C位——

买时爱不释手 吃时爱不释口

“竟然在家门口的盒马超市买到了如皋的‘趴趴菜’，2.99元一斤。很多年前在如皋的饭店吃过‘趴趴菜’，那扑鼻的清香、软糯的口感，让人念念不忘……”这两天，网友“小y妈妈”发表在“今日头条”的一条帖子，引发不少网友共鸣。

网友“巍巍613”在留言中解释，“现在官方名称叫黑塌菜，我每年都是让爸妈从如皋寄过来，下过霜后才好吃。”其他网友也纷纷跟进，畅谈以黑塌菜领衔的一众“霜打菜”之美味。

确实，“小y妈妈”未曾留意的是，配图中清晰可见标签注明为“霜打黑塌菜”，一棵菜分量就达500克，产地为如皋，供应商为南通农多平果蔬种植有限公司，同时还附有条形码备查。

无可争议的是，随着寒潮来临，“霜打菜”成了人们菜篮子里的宠儿，占据了市民餐桌上的C位，成为蔬菜消费市场上当仁不让的“网红”。在一系列“霜打菜”中，以如皋黑塌菜为代表的黑菜类“霜打菜”，又成为“网红”中的“爆款”。

“确实，南通人就喜欢这些‘霜打菜’，和其他蔬菜相比口感更好，爆炒、煮汤两相宜。”12月29日下午，大润发国城广场店的一位员工向记者介绍，“你们看，这些‘霜打菜’既有本地的，也有来自苏州、无锡、常州等周边城市的。有真空包装、冷藏的，也有去根后直接净菜上柜零售的，前者价格高一些、后者价格低一些。都很畅销，还有不少人直接在我们这儿通过外卖下单采购。”

在崇川区、南通开发区多家农贸市场，“霜打菜”最近都是“顶流”，进多少卖多少。

“看似普通的黑菜粉丝汤，搁点豆腐和文蛤，再配点姜丝，在那种热气腾腾的鲜香中，把‘霜打菜’这种冬季限定美食的美味，发挥到了极致。”文峰饭店一位厨师感叹。

爱好美食的市民许斌也坦言，“整个冬天，餐桌上如果没一碗爆炒后口感微甜、食之微糯的霜打黑菜，说实话，感觉饭都不香了。不夸张地说，买时爱不释手，吃时爱不释口。”

走进市区最大“菜篮子”——

日供应千余吨　“霜打菜”价持平

“我一个山东人都爱上了南通的黑塌菜，昨天在家炒了两碗，一个人全吃光了！真是又香又甜。”在市区最大的“菜篮子”——南通农副产品物流中心，理想精品果蔬店店主、做了二十多年蔬菜生意的赵女士，对记者说，“这黑塌菜本来带点微苦，但经霜打后，却变得又香又甜、又软又糯，清炒或是配上粉丝、猪肉渣烧汤，味道别提多香了！而且，只有南通这方水土才种得出这味道，别的地方真长不出来！”说到兴头上，赵女士指了指远处打包的快递箱，“喏，不少深圳、新疆的客户宁愿支付比菜价还贵的运费，也要买回去吃，就是好这一口！”

赵女士说，摊上的黑菜虽然产自如皋、如东、启东、海门等不同区县，但都是南通本地种植，口味并无本质差异。除了黑塌菜，店里还供应一种同属“黑菜”系列的菊花菜，外形和口感与黑塌菜相似，只是外形略有不同，零售价每500克3元。相比之下，黑塌菜因种植规模大，价格反而更实惠一些，每公斤便宜一元左右。此外，霜降后的小青菜也是热门“霜打菜”，马耳朵（注：南通人称作“马儿头”）等本地特色蔬菜经霜后风味更佳，到货数量也有限，往往当天上市、当天售罄。

“霜打菜”的走俏，既源于其独特品质带来的独特口感，也离不开农批市场在丰富市民“菜篮子”方面的持续努力。

通农物流蔬菜科管理员周鸿彬告诉记者，物流中心蔬菜区各种蔬菜日均出货量为1600多吨。为保障货源充足、品类丰富，市场持续拓展全国性采购网络，在供应本地特色蔬菜的同时，积极对接山东寿光、云南昆明、江苏东台等全国主要蔬菜产区，让市民的餐桌选择更加多元化。

“气温开始下降，像黑菜这类‘霜打菜’因口感提升，销量明显上涨。目前每500克的批发均价在1.5元到1.8元之间浮动，和去年同期相比基本持平。”周鸿彬说，“今年入冬以来目前气温偏高，导致部分本地蔬菜产量有所下降，间接影响供需平衡，带动价格小幅波动。黑菜类‘霜打菜’和往年一样畅销，供货数量同比只增不减。”

随着元旦、春节临近，记者了解到物流中心已提前部署，加强货源组织与调运保障，确保节日期间蔬菜供应量足价稳、品种齐全，全力满足市民节日消费需求。

“‘霜打菜’受青睐，说到底，还是南通人独特的喜好。”市场经营人员说，“这就是人们常说的‘一方水土养一方人’。”

揭开“霜打菜”美味奥秘——

口感何来糖分 生物活性变化

同样是经冬的蔬菜，为何以黑塌菜为代表的“霜打菜”，不但具有一定的“甜感”，而且相对更加软糯适口呢？

“所谓的‘霜打’，指在霜冻天气条件下，使蔬菜叶片表面凝结细微水珠‘覆盖白霜’的自然现象；对抗冻性强的黑菜类蔬菜而言，在非冰冻条件下由霜冻带来的适宜低温，激发了蔬菜的生理活性变化，从而提升了风味、改变了口感。具体来说，人们在品尝‘霜打菜’时感觉到的‘甜’，并不是蔬菜糖分增加，而是低温环境下蔬菜纤维软化、涩味减少带来的一种‘清甜感’。”29日下午，南通现代农业学院高级农艺师、具有20多年蔬菜研究经验的殷琳毅，向记者揭开了“霜打菜”美味的奥秘。

殷琳毅告诉记者，我市目前黑菜种类有20多个，“霜打菜”中的主角除了人们熟知的如皋黑塌菜，还有南通人常见的马耳朵、菊花菜、乌塌菜，这“四大金刚”相对而言知名度最高。如皋黑塌菜作为国家地理标志产品已形成品牌化、产业化，同样令人关注的是，其他一些传统品种则受囿于多种因素，面临着退化或消失的风险。

有市民认为，“霜打菜”必然是野外露天种植被“霜打”的，其实不然。

“随着现代设施农业的发展，大棚种植早就可以通过控温、遮光、补光等科技手段，模拟‘霜打’环境，调控蔬菜的生长条件，让人们甚至在炎夏也可以吃到‘霜打菜’，实现反季节栽培。事实上，如皋黑塌菜也大多采用工厂化育苗，然后再移栽大田，前期生长快，后期仍依赖自然低温提升品质。”殷琳毅解释，只不过，大棚等现代设施农业产出的模拟自然环境下的“霜打菜”成本较高，和野外露天种植相比性价比不高。

殷琳毅介绍，人们熟知的黑菜类的“黑”，其实是一种误读，它不是黑而是深绿，叶绿素含量高而已。此类耐寒性强、两年生一季采收的蔬菜，还有菠菜、大叶茼蒿、秋冬萝卜等。

“‘霜打菜’虽好，但相关品种提纯复壮仍有必要。如皋在黑塌菜、‘如皋黄’白菜品种繁育上取得经验，值得推广。下一步，有必要由政府牵头整合科研、生产等资源，加强地理标志产品开发与市场引导，恢复对园艺作物的政策扶持，防止传统品种断代失传。”殷琳毅最后强调。