这个冬天，“头牌菜·南通鲜”冬季美食推广季暨“我是厨神”系列促消费活动，以一场“寻味之旅”拉开序幕。首站，我们走进江海交汇处的海门——这里不仅是经济热土，更是一方被江风海韵滋养的味觉原乡。在南通非遗烹饪技艺传承人张继华的引领下，我们深入探寻海门风味中蕴藏的“鲜”之密码。

车入海门，江风裹挟着海的气息拂面而来。步入第一家餐厅，一盘金黄油亮的“面拖蟹”已静候桌上。“海门的面拖蟹，吃的就是个‘鲜’。”张继华老师用筷子轻点蟹壳，道出精髓。“这道菜虽非海门独有，但海门人的做法更为讲究——不用‘六月黄’，只用本地长江绒螯蟹。这种蟹常年生长在咸淡水交汇处，蟹肉细嫩甘润，蟹黄醇厚丰腴，一年四季都是风味巅峰。”

这道菜的灵魂，一半在蟹，一半在那层“面糊”。面粉调成酸奶状面糊，均匀涂裹蟹身，先经热油快速定型，形成酥脆外壳，再入锅加酱油、糖、姜末等焖煮，让滋味渗入每一丝蟹肉。入口时，面糊酥软带糯，吸附了蟹的极致鲜甜；蟹肉在面衣的保护下，依旧饱含汁水，咸鲜中漾出微妙的回甘。“海门的家常味道，就在这江海交汇的水里，也在这代代相传的火候里。”张继华总结道。

第二站，一道“古法香糟鲫鱼”静待品尝。与面拖蟹的鲜亮热烈不同，这道菜色泽温润，散发着一股沉稳而复合的醇香。

“糟是鲜美的调料，也是时间的艺术。”张继华介绍，海门人家多有自制糟卤的习惯。选用上等黄酒酒糟，配以多种香料密封发酵，历时数月方成。处理干净的鲜活鲫鱼，需先用油细心煸至两面金黄，鱼皮微皱，锁住内部鲜嫩。而后，才是点睛之笔——倒入独家香糟卤，去腥增香，慢火细煨，让糟香丝丝缕缕渗入鱼肉肌理。

夹起一块，鱼皮因煎制而略带脆韧，鱼肉却异常细嫩，在舌尖化开。那股独特的糟香，恰好衬托出鲫鱼本身的清甜。“这道菜，吃的是耐心，是传承，是海门人对待天然馈赠的那份郑重。”张继华的话语中充满敬意。

海门美食版图上，羊肉占有无可替代的一席。前往常乐镇的路上，张继华聊起了本地的骄傲——海门白山羊。“海门当地叫‘小耳朵羊’，生长在长江口的沙地，喝江水、食百草，肉质细腻，膻味极轻，是其他地方很难复制的风味。”

店内，一大盆热气腾腾的“红烧海门山羊肉”端上，色泽红亮诱人，浓香扑鼻。做法则很质朴：大块羊肉焯水去浮沫，煸炒出香，加酱油、糖与简单香料，以耐心慢火炖至酥烂。然而，简单的背后是对食材的绝对自信。“好羊肉无需过多修饰。”张继华尝了一块，肉质酥软却不失弹性，脂肪分布均匀，入口肥美而不腻，浓郁的酱香与羊肉的本真鲜甜在口中交融。“对很多南通人来说，冬天一碗热腾腾、软糯糯的红烧海门羊肉，就是最踏实的乡愁。”

“寻味”的最后一站，我们来到了百年的天然渔港——东灶港，两道最具海洋气息的美食依次呈上。一道“炝红芒子”，堪称海味生食的极致。选用仅产于附近南黄海渔场的野生红芒子虾，壳薄如纱，通体透亮。以高度白酒瞬间激醒，配以姜末、葱花、胡椒等简单调料生炝，最大程度保留了虾肉脆嫩弹牙的口感。酒香葱香衬托着虾鲜，一口软嫩一直滑进喉咙，这是刻在海门人记忆深处的滋味。另一道“蛎岈饼”，则展现了海门人对海鲜的另一种智慧。它追求的是“鲜而不腻”的烹饪精髓，摒弃繁杂，回归本真。煎成外脆里嫩的金黄饼状，每一口都能咬到饱满的蛎肉，鲜味爆棚。蛎岈饼不仅是日常美食，还承载着地方文化——因“蛎”与“利”谐音，常出现在海门人节日餐桌，寓意吉祥。

夕阳西下，余晖洒在波光粼粼的海面上。张继华感慨道：“海门的味道是江海与沙土的合鸣，加上一代代厨人指尖的温度与心头的传承，才构成了这独一无二的滋味版图。”首站寻味之旅，我们品尝的不仅是食物本身，更是海门人顺应自然、珍惜天赐的饮食智慧，以及在平凡炊烟中延续的对生活的理解与热爱。