凡是品尝过如皋蟹黄包、豆沙夹馅糕或者是白蒲盘水面、青鱼鱼圆、黑塌菜菜饭的美食达人，都会对油中至宝——如雪似玉、醇香凝膏的“脂油”赞不绝口。
如皋话所说的“脂油”，就是寻常人家文火慢熬的猪油。尤其是到了腊月，寒风裹着年味儿漫进街巷，家家户户便在蒸馒头、年糕的水雾氤氲里，在杀猪灌香肠的喧闹与熬“脂油”的扑鼻香味中，愈发欢腾。“脂油”这一承载着代代记忆的食材，成为刻在人们味觉里的文化印记。
在物资匮乏的年代，乡村人家要是能熬上一钵头“脂油”，便是日子安稳富足的象征。传统农耕社会，腊月杀年猪是乡村头等大事，既是对一年劳作的犒赏，也是对新年的期许。乡亲们互相搭手帮忙，猪的嘶鸣与人的欢声笑语交织成冬日里鲜活的乐章。而杀猪后的熬“脂油”环节更是仪式感拉满的必备流程。主妇们仔细剔取猪板油和网油，切成均匀的小块，放进烧热的铁锅中慢熬。火候需拿捏得当，火太猛易糊，火太弱出油不畅，唯有文火慢煨，才能熬出清亮纯净的“脂油”。熬制时，油脂的香气渐渐弥漫整个院落，混着柴火的气息，勾得人直咽口水。待油渣变得金黄酥脆，便滤去油渣，将亮晶晶、热腾腾的猪油倒入备好的容器中。冷却后，猪油凝结成乳白色的脂块，质地细腻，能存放半年。它藏着自给自足的传统智慧，是“家的味道”最实在的注脚。客人上门打蛋茶，挑块“脂油”碗中浮，实惠又有面子。
中医认为，猪油味甘，性微寒，归脾、胃、大肠经；甘能补虚和中，微寒可清热润燥。《本草纲目》亦指出猪油能“利肠胃，通小便，除五疸水肿”，有助疏通脏腑、促进水湿代谢，还能治烫伤、做药膏基质，可称作药食俱佳。
后来经济发展了，食物充足且丰富，但“脂油”自带刻在骨子里的家常味，融和在蟹黄包的馅心里、爆炒青菜的铁锅中、拌和早茶盘水面的餐盘中。它依然肥而不腻、香滑爽口，特别是土灶柴火上用大铁锅熬成的“脂油”，充满着独特香气与“家”的温柔、岁月的积淀。
美食充盈时代，人们讲究起了营养均衡，在熬油时加入生姜、蟹黄等物，更是五味调和独有其香。挖上一筷，拌在黑塌菜菜饭中，菜更加油绿发亮，米粒也变得晶莹润泽，让人忍不住大口大口吃进。
“脂油”出自百姓厨房，也上得了宾馆厅堂。
熬“脂油”后余下的油渣可以用来包菜饺子、做萝卜丝烧饼，又是风味独特的大众美食。油炸鳑鲏鱼拌上脂油渣，酥脆鲜香，吃了还想吃。如此种种美味，真正是看着名字、隔着屏幕都可感到味蕾受到了刺激。
难怪梁实秋先生笔下有猪油拌饭、汪曾祺文中带故乡脂香，皆是对这份滋味的深切眷恋。那一缕跨越时光的“脂油”香，早已超越食材本身。人们对故乡的期盼、对旧时光的怀念，成为寿乡饮食文化中温暖的烟火符号之一。