通城餐桌的“春味”，是顺着时节而来的清鲜，不张扬，却够绵长。南通多家以春菜为特色的知名餐饮店铺，具有较高的人气和特色。

“春鲜”引来沪上吃货小姐姐

“亲们，到南通去尝‘春鲜’去！那一口顺着时节而来的清新鲜美，委实是说不尽的舌尖上的诱惑。”这是网名“吉吉鸟”的一位爱好美食的女生，在小红书上向一帮闺蜜发出的邀约。

这位沪上女生透露，“00后”的她曾三次随父母来南通游玩，最近的一次是清明假期。作为美食爱好者，她提前做攻略，在南通市区虹桥路上找到了一家吃货们眼中的“宝藏小店”，“店面不大，在美食圈内却颇有名气。当天，我在这家专做南通本土菜的菜单上点了几款时鲜菜品，菜名记不得了，但食材却记得蛮清楚的，以蔬菜为例都是常见的野菜和早春蔬菜，有荠菜、马兰头、枸杞头、草头（苜蓿头），还有豌豆苗（龙须菜）、蒜苗、红苋菜，以及早春蚕豆、香椿、水芹、紫苏等。这些食材带有田野里的清香，简直就是我眼中的‘报春菜’。”

一方水土，养一方人。从无虚言也。

“吉吉鸟”来通“寻味”时品尝的那一口“春鲜”，在我市餐饮界人士看来，恰恰体现出南通本土时令春菜鲜明独特的地域特色和季节性，“鲜、嫩、野、时令性”可以说基本上都被囊括其中。并且，这些食材体现出“江海交融”先天禀赋与特色资源的巧妙结合，是地地道道的“江海春味”。

或许是地理相近的缘由，上海市民对位于“北大门”的南通情有独钟。对于南通别具特色的地方菜肴，更是另眼相看。

前不久结伴来到南通五山景区踏春的陈先生和妻子张女士，也对南通菜的那一口“春鲜”和“春味”赞不绝口。

“来过南通好几次，如果是入春时节，我和爱人会踏访南通城的路边小店，品尝那些口味各异的时鲜春菜。我爱人百吃不厌的，是南通人的‘春菜头牌’螺蛳炒韭菜。韭菜肥肥的，螺儿嫩嫩的，厨师用急火快炒，不用重料调味，保留了食材的鲜嫩本味，用筷子搛在嘴里一口嚼下去，满口留香！‘清明螺、赛过鹅’，名不虚传。”陈先生说，这是春天最好的馈赠。

市餐饮协会曾作过调查，每年春天，前来通城“尝鲜”的沪上食客，占据了一定比例。

通城餐饮店深藏“春鲜秘笈”

“吹风燕子虎头鲨，黄蟹青蛏又对虾；本港海鲜鱼担满，江鱽不及海鱽多。”

这首诗，是《崇川竹枝词》描写的在那暖风和煦的春天里，古人所在的市集繁荣兴旺、江海食材丰饶荟萃的动人场景，虽寥寥数笔，但浓浓的“画面感”却呼之欲出。

“我们精心研制并推出的‘狼山宴’，突出了原汁原味、融江汇海。”14日下午，在位于狼山脚下的迎春饭店大堂内，今年52岁的总经理金益民对记者表示，“我们的招牌菜‘白汁鮰鱼’，选用的是春日里最为鲜美、富含营养价值的优质淡水鱼鮰鱼，再以腹中塞入肉丸的海鲜蛤蜊一起烹制，汤汁浓郁雪白、味道一尝难忘，可以说是不少南来北往的食客每到必点的、代表通城舌尖上春味的头牌‘春鲜’。”

这倒真不是夸张。这家以“迎春”为寓意的路边店，父子两代人历经四十多年风风雨雨，将过去的一家小店做成了南通人心目中的“宝藏饭店”，自有其独到的经营之道。

“上好的食材，是大自然对南通人的慷慨馈赠。但好食材一定离不开好厨艺，只有两者相辅相成，南通人舌尖上的‘春味’‘春鲜’才能发挥到极致。说到底，做任何一行，都离不开工匠精神，餐饮业也不例外。”金益民说，这些年，迎春饭店接待过社会各界的各方人士，做出一定口碑的秘笈，就在于“敬业”二字。

提到春季鲜味，不得不提素有“天下第一鲜”美誉的文蛤。其肉嫩味鲜，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。如东文蛤获国家地理标志商标，成为舌尖上的通城又一“金字招牌”。

“文蛤是我们的招牌菜，选用如东本港出产的文蛤，采用堂烹方式现场制作，既锁住食材的本味，也为顾客用餐增添一份仪式感。不少食客品尝后纷纷点赞，直言‘鲜掉了眉毛’。”14日下午，南通六桥外餐厅经理陈礼玲向记者介绍，厨师在延续南通菜老底子的同时，通过改良研发，在传统铁板烧做法的基础上，创新性地在文蛤壳中以鸡汤打底，提升了菜品口味的层次感。

“六桥外”还推出一系列“春季限定”，同样备受消费者青睐，几乎是“桌桌必点”。“堂烹油浸吕四带鱼这道特色菜，选用四指宽的带鱼，并配以秘制酱料烹制，因鱼肉香嫩、鲜甜可口。油焖春笋也凭借其复合口感，成为不少顾客的‘心头好’。”陈礼玲介绍。

南通春菜惊艳凤凰卫视摄制组

“春盘宜剪三生菜，春燕斜簪七宝钗。春风春酝透人怀。春宴排，齐唱喜春来。”

这是金代诗人元好问在其诗作《喜春来》中，对燕子衔着春风来、杨柳垂下绿丝绦的最美好初春时节，人们喜品春菜之时的生动细致描写。

如今，在我市，迎春饭店推出的香干马兰头，选用新鲜的马兰头嫩芽搭配如皋香干，凉拌保留清鲜本味，是春季必点的时令菜；酒商会私房菜中的菜薹炒文蛤，将春菜的清甜与江海春鲜文蛤巧妙结合，既突出“江海风味”又体现口味创新；兰姐海鲜的红烧河豚、干煎鲍鱼滋味鲜美，特别是肥美的春季河豚最令人回味；“江记·第一海鲜”虹桥路夜市店专做如东本港海鲜，红芒子虾赏味期短，春季限定，生炝后晶莹滑嫩、味道鲜美；南和通大排档的油盐焗黄鱼肉质细嫩原汁原味，十三香龙虾久尝不厌……

“确实，南通民间有许多很有特色的乡土菜，像香椿头、枸杞头、野芹菜、荠菜、马兰头（南通人叫蟛蜞螯）、马齿苋、黄花菜等等，吃法凭个人喜好，有的用滚开水焯，再切碎了凉拌，有的急火快炒装盘，倘若再加点儿肉丝、竹笋丝，味道更妙。”14日下午，南通市民间文艺家协会名誉主席、民俗专家王宇明在接受记者采访时，解析了南通春菜的“鲜美之道”，他说，这些江海交会之地难得的时鲜野蔬，或是不少外乡人难以体验到的绝妙味道，会把人的味蕾调动得垂涎三尺，胃口大开。

王宇明介绍，筵席通常会摆放四个“调味”小碟，叫“四调味”，以蔬菜为主，要求“酸、甜、苦、辣”四种味型；数量不多，是给顾客在就餐中间换换口味的小食品。原先的“大家乐”饭店的“四调味”全部用野菜制作：辛香特殊的“腌小蒜”、酸甜中透着清香的“掿黄花儿”、清野香味中略有苦味的“焯枸杞头”“盐渍癞葡萄”、松脆清香的“荠菜松”、野香浓郁的“拌野芹菜”“拌马兰头”“拌马齿苋”，辛香独特的“酱蘘荷”、香嫩爽口的香椿头，配上鲜美无比的乳腐……食客一旦尝过，就再也忘不掉，成为藏在市井日常烟火气里的温柔念想。

王宇明说，那一年的春天，香港凤凰卫视来南通“寻味”江海美食，摄制组在“大家乐”饭店就餐，席间，个个交口称赞，有人为此惊叹：“我们是第一次吃到世上最美的野菜。南通人太有智慧，太有创意了！”这样的评价，不正验证了南通春菜带来的“春鲜”“春味”其诱惑力不可小觑、难以抵挡吗？