有位农民兄弟跟我约好，去他那儿拿点冷蒸。巧的是，昨天，我爱人也不知从哪儿带回来一包。不知不觉间，这一年一度的滋味便又不期而至了。打开一看，青碧碧、毛茸茸的一团，那股子清香扑鼻而来——没错，就是它了。

一年只卖十来天的“春味”

冷蒸这东西，是用尚未完全成熟的元麦青籽粒制作的：脱壳、炒熟、磨制。工序不算复杂，但讲究的是火候与时机。上市期短得可怜，前后不过十来天。早几天麦粒还太嫩，一磨就成了浆水；晚几天麦粒老了，口感发硬，那股子鲜嫩劲儿就没了。

所以每年暮春初夏，南通的大街小巷、农贸市场边上，总能看到一些上了年纪的老人提着淘箩、盖着花布，一声声吆喝“卖冷蒸”。

有首古诗说得好：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”说的就是它。几百年前的人吃的，跟咱们今天念着的，是同一个时令、同一种味道。

一个名字，好几种叫法

说来有趣，就这么个吃食，在南通却叫法不一。

我一直习惯叫“冷蒸”，这是清代《邗江三百吟》里的记载：“大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也。”您瞧，书里写得明白，还提到“蒸”这道工序。不过话说回来，如今咱们做这个，其实并不上笼蒸，只是炒熟磨制罢了。可“冷蒸”这名字顺口，叫惯了，电视、报纸上也常见，倒像是大伙儿默认的叫法。

当然，若是较起真来，学界和本地一些方言文献里，更认“冷饤”这个写法。像《南通方言疏证》就考证过，“饤”字从“食”从“丁”，既点明它是吃食，读音也接近咱们方言里的“争”，说起来确实更贴切些。

启东、海门那边的沙地人管它叫“麦蚕”。你看那石磨碾转出来的样子，一条一条、青黄青黄的，可不就像一条条幼蚕吗？清代嘉庆年间，通州知州唐仲冕还写过一首《麦蚕歌》，里头说“搓麦如蚕青缭绕”，形象得很。

这“麦蚕”的叫法可不是随便起的，里头藏着一段“移民史”。自打清朝起，大量崇明、苏南的百姓迁到江海边的这片新沙地上垦殖，也把他们老家的习俗和叫法带了过来。“麦蚕”这个名字，在江南早有记载，明代嘉定人唐时升的诗里就写过“犬吠西邻饷麦蚕”。江南地方志里解释得更明白：“用青麦炒过，去稃，揉为穗，如小青蚕，故名。”在江南，麦蚕是立夏时节“见三新”必备的风物。沙地先民把这习俗和名字一起带到南通，从此生根。所以“麦蚕”两个字，不单是说样子像蚕，它更是一枚文化的活化石，记着一段跨越江海的迁徙故事，和那割不断的乡愁。

而我的老家如皋一带，则叫“冷嫩”。这个叫法我尤其喜欢——吃的不就是一个“嫩”字吗？嫩绿的颜色、嫩生生的口感，名实相映。我的高中语文老师陈根生先生，还专门在《光明日报》上写过文章，说叫“冷嫩”更为确切。咱们这边方言里“n”和“l”常常不分，于是，又有了“冷冷”“嫩嫩”这样亲切的称呼。

说到底，南通这地方方言多样，沙地话、通东话、南通话、如皋话，各说各的，但说的都是对同一种味道的念想。

米芾含泪吃冷嫩

关于冷蒸，还流传着一个故事。

北宋书法家米芾曾在涟水做官。有一年，一位老大娘给他送来一碗冷嫩，像毛毛虫似的，青黄青黄。米芾问了一下，得知两张苇席那么大的地，才能做出一碗冷嫩，相当于吃掉二斗麦子。他感叹道：“哎呀，这吃的不是冷嫩，是吃麦子命啊！这我可不能吃。”

可乡亲们热情相劝，米芾被这份真情打动，含着眼泪拿起筷子尝了一口，连声说：“好香好鲜啊！往后大家尝尝鲜就行了，可千万别当主食啊！”

这个故事我读了很多遍，每次都觉得心里头酸酸的又暖暖的。在从前的苦日子里，冷嫩是青黄不接时的“救荒食”，老百姓舍不得吃正长的麦子，那是实在没办法。如今日子好过了，冷嫩反倒成了尝鲜的时令美味——同样是含着感情吃，从前的滋味是苦的，现在的回味却多了温暖。

转瞬即逝的，才最让人惦记

冷嫩这东西，说到底吃的是一个“嫩”字。那股子鲜嫩劲儿，是麦子在将熟未熟的当口被生生截住的风味。早一天太青涩，晚一天就老了柴了，全不对味。一年里头，能吃到它的日子，满打满算也就十来天。错过了，任你再惦念，也得乖乖等上整整一轮春秋。

这让我想起小时候在如皋常听老辈人念叨的一句俗话：“炉边的烧饼，磨口的冷嫩。”意思是，刚出炉的烧饼、才磨好的冷嫩，都得赶着那股子“烫”劲儿、“鲜”气儿吃。好东西是经不起等的，仿佛多等一刻，那魂儿就散了。

说来也奇，这吃食似乎独独恋着南通这块土地。你看，一样的元麦，在别处或许也就收了磨粯子，唯独到了咱们这儿，人们肯花这番心思，非要在它最青春的刹那将它挽留，制成这难以久存的一口鲜。这或许就是一方水土养一方人，也养出了一方独到的饮食脾性。它随着岁月一路传下来，竟成了南通暮春时节一个心照不宣的约定，一份他处难寻的念想。

如今，每年这个时节一到，我心里头便自动惦记起这一口。与其说是嘴馋，不如说更像是一种本能，是身体里关于时节、关于故乡的古老记忆在苏醒。它来了，我就知道，江海平原的春天进行到了最丰腴也最决绝的段落。那股子鲜灵灵的、转瞬即逝的滋味，年年来，年年去，像一位守时的故人，来了，见了，慰藉了，便又走了。它用最温柔也最固执的方式提醒着我们：有些美好，是土地与时节联袂的馈赠，有它自己的脾性，错过了，就真得等到明年了。

所以啊，趁着这几日，去寻点冷蒸吧。不用多，掌心大的一团就好。在嘴里慢慢地抿、细细地嚼，让那股子清甜与青麦的香气，在唇齿间缓缓化开。那一刻，你尝到的，就是南通春天最本真也最地道的灵魂了。